De chef als aanjager van de voedseltransformatie
06-2019
Helen Kranstauber bezocht het EAT Stockholm Food Forum en deelt met ons haar ervaringen. Het EAT Forum is een jaarlijks evenement dat in het teken staat van voedseltransformatie, en wordt gebaseerd op het EAT-Lancet rapport. In dit artikel vertelt ze over de rol van chefs en gastronomie als katalysator voor verandering.
‘At the EAT Forum we take food really serious. Not just on stage, but also on the plate’. Dat waren de openingswoorden van Dr. Sandro Demaio, CEO van EAT. Ik mocht, naast het bijwonen van de vele inspirerende talks, ook aanschuiven bij het spectaculaire diner dat werd georganiseerd aan het einde van de eerste forumdag. Ik vertel jullie graag wat ik op het EAT Forum allemaal heb gehoord over de rol van chefs en gastronomie in het aanjagen van en verduurzamen van onze voedselcultuur.
Een diner volgens het ‘planetary diet’
Het was niemand minder dan Claus Meyer – grondlegger van de New Nordic Cuisine en mede-oprichter van een van ’s werelds bekendste restaurants in Kopenhagen, NOMA – dat tijdens het EAT Forum het diner voor duizend gasten verzorgde. Natuurlijk was dit menu geheel vormgegeven volgens het ‘planetary diet’ zoals EAT dat voorschrijft. Dat betekent veel groenten, granen, peulvruchten en een bijrol voor vlees, zuivel en vis. Het gebruiken van lokale seizoensproducten en #verspillingsvrij koken spelen hierin ook een grote rol. Het zijn principes die overal ter wereld gelukkig steeds meer weerklank krijgen en overal zijn toe te passen: van restaurants, (school)kantines tot jouw eigen keuken thuis.
Hartige pap als ware smaaksensatie
Vanuit verschillende keukens werd een optocht van kleine gerechtjes geserveerd. De hartige havermoutpap (chicken porridge) sprong er voor mij absoluut uit als een ware smaaksensatie! Pap is een veel gegeten gerecht in de Scandinavische keuken, en wij kennen het in Nederland vooral als ontbijtgerecht. Bijvoorbeeld een havermoutpap op basis van (plantaardige) melk met fruit. Tijdens het diner werd een hartige variant geserveerd met kippenbouillon, paddestoelen en gerookte knolselderij als smaakmakers. Een heerlijk voedzaam gerecht, waarin de kippenbouillon slecht in een hele kleine hoeveelheid nodig was! Al eerder hoorde ik dat ook culinair recensent Hiske Versprille verslingerd is aan deze hartige havermout. Nou, dan weet je dat je goed zit. Ook absoluut onvergetelijk was de frisse doperwtensoep (‘Peas are June’s green candy‘ stond er in het menu). Zowel de doperwtjes zelf als de schillen werden gebruikt in deze soep. Ik had daar geen benul van en na wat zoekwerk vond ik inderdaad veel recepten waarin ook de schillen worden gebruikt. Lekker #verspillingsvrij dus. De zuring en komkommer ingemaakt in dille-olie en verveine zorgden voor een heerlijke hint van citrus. Nu alleen het recept nog even achterhalen!
Chefs en gastronomie als katalysator van verandering
Naast dit spectaculaire diner was er op het EAT Forum veel aandacht voor chefs en gastronomie als katalysator van verandering. Zo was er een presentatie van het Chefs Manifesto, een netwerk van chefs van over de hele wereld dat zich inzet voor de Sustainable Development Goals en dit met trots uitdragen. Zo’n 340 chefs uit 58 verschillende landen zijn hierbij betrokken. Het werkveld van deze chefs beperkt zich niet meer alleen tot de keuken, veel van hen zijn betrokken bij lokale projecten die gaan over het behoud van lokale biodiversiteit, culinaire tradities en het tegenaan van honger en verspilling. Zo kookt de Peruaanse chef – en rijzende ster – Palmiro Ocampo niet alleen de sterren van de hemel in zijn restaurant 1087 in Lima, maar runt hij – in een land waar een groot deel van de bevolking nog steeds ondervoed is – ook projecten via zijn eigen stichting waarmee hij vrouwen helpt om voedzame maaltijden te koken zonder ook maar iets te verspillen. Hij is vastberaden om honger in zijn land een halt toe te roepen en streeft naar een volledig #verspillingsvrije keuken in zijn eigen restaurant. ‘Our goal is to turn Peru into a territory that optimizes its gastronomic wealth in a socio-environmental way’
Een echte chef on a mission dus! Ook in Nederland zien we steeds meer chefs die zich inzetten voor een duurzaam, gezond en eerlijk voedselsysteem. Wil je weten wat chefs in Nederland allemaal bezighoudt? In een terugkerende rubriek in Delicious. gaat Samuel Levie op bezoek bij deze chefs met een missie.
Beeld: Linus Sundahl-Djerf
Gezond en duurzaam eten door promotie van gastronomie en behoud van culinaire tradities
Aandacht voor gastronomie was er ook tijdens een sessie over ‘Sustainable Gastronomy’ – georganiseerd door o.a. HIVOS – waarin voorbeelden van over de hele wereld voorbij kwamen. Zo blijkt dat er in veel landen een culinaire revolutie gaande is, waarmee chefs de eetcultuur van hun land onderzoeken, willen behouden en onder een groter publiek kenbaar maken. Samen met het Nordic Food Policy Lab is een verkenning gemaakt van initiatieven over de de hele wereld, van Bolivia tot India en van Zuid-Afrika tot Peru. De uitdagingen zijn overal anders! Een overzicht is hier te vinden. Het verdwijnen van traditionele eetculturen en de shift naar processed foods heeft in veel landen een enorme impact. Veel landen hebben daarom niet alleen te maken met honger en ondervoeding, maar ook met steeds meer mensen die obesitas hebben. Deze ontwikkeling was bijvoorbeeld goed te zien in de serie ‘Daily Bread’ van fotograaf Segal, waarin hij verschillende eetpatronen over de wereld in een beeld weet te vangen. Het promoten van gastronomie en het behouden en delen van culinaire tradities is één van de manieren om mensen gezond en duurzaam te laten eten. Vooral de politieke kracht van dit soort gastronomische bewegingen werd besproken. Het is een manier om in gesprek te komen met de lokale of nationale overheid en hiermee gezond en duurzaam eten op de agenda te krijgen. Het is een positieve katalysator voor verandering. Het aanjagen van deze wereldwijde gastronomische bewegingen spelen een belangrijke rol in het verbinden van beleid, boeren, consumenten en chefs. Deze experimentele en intrinsiek gedreven bewegingen krijgen dan ook steeds meer support van overheden en andere stakeholders.
Chefs maken een waardevolle verbinding en zorgen voor beweging
De chef als aanjager van een van de voedseltransformatie? Als geen ander kunnen chefs een verbinding maken met wat er van ons land komt en wat er in onze monden verdwijnt. En als geen ander kunnen zij boeren verbinden aan ons bord, door met hen in gesprek te gaan over de kwaliteit van hun producten, manier van produceren en smaak. In Nederland startte in januari de Low Food, een groeiende beweging van mensen die samen de Nederlandse eetcultuur op de kaart zet. Chef Joris Bijdendijk (een van de initiatiefnemers): “We staan aan de vooravond van een revolutie van de Nederlandse eetcultuur. Alles wat daarvoor nodig is, hebben we in huis. We hebben de goede spullen en nooit eerder hebben we zo veel talentvolle jonge chefs gehad.” Bijdendijk vindt dat het hoog tijd is dat we dat ‘aan onszelf én de wereld gaan laten zien’.
Volg Low Food op Instagram via @LowFood_feed en volg chefs over de hele wereld via @chefsmanifesto.
Helen Kranstauber is één van de oprichters van Food Cabinet, ambassadeur van Low Food en jurylid van de Food100.
