Zes inzichten over vis die wij kregen tijdens de Food School
05-2019
Het Food Cabinet team is nieuwsgierig en staat graag met de voeten in de klei. De Food School, ons interne opleidingstraject in samenwerking met The Food Line-Up, stilt onze honger naar de laatste ontwikkelingen en innovaties op het gebied van eten. Afgelopen week gingen wij naar Urk om alles te leren over de Nederlandse visserij en haar uitdagingen, de staat van de oceanen en het bereiden van vis. We vertellen je graag over de zes belangrijkste inzichten van de dag.
1: Nederland verwerkt vis op grote schaal, terwijl wij zelf relatief weinig vis consumeren
Urk heeft de grootste visverwerkende industrie van Nederland en de grootste visveiling van Europa. Om meer over de industrie te leren brachten we een bezoekje aan visverwerker Dayseaday. Het bedrijf importeert vis uit Azië, Zuid-Amerika en Zuid-Afrika, maar ook de Noordzeevis is erg belangrijk. Dayseaday fileert en verpakt vis, en vervoert het vervolgens naar allerlei landen in Europa.
Interessant: Urk is hét viscentrum van Europa, terwijl Nederlanders gemiddeld slechts 3,5 kg vis per jaar eten. Dat is flink minder dan andere landen in Europa. In België is dit 8 kg en in Spanje 10,5 kg per jaar. Dat is overigens nog peanuts in vergelijking met Zuid-Korea, waar ze bijna 60 kg per jaar aantikken!
2: De oceaan is heel belangrijk voor de zuurstofproductie
Dos Winkel verkocht tien jaar geleden zijn praktijk als orthopedisch fysiotherapeut om zich full-time in te zetten voor zijn organisatie Sea First Foundation. Hij windt er geen doekjes om: het gaat slecht met de oceanen en daar moeten we nú wat aan doen. Door klimaatveranderingen stijgt de temperatuur van het water, waardoor koraal ziek wordt en verbleekt, en veel biodiversiteit verloren gaat. Maar wat vooral problematisch is: de alg fytoplankton is aan het sterven, terwijl zij verantwoordelijk zijn voor 70 tot 80% van de zuurstofproductie in de oceaan.
Desondanks ziet Dos het niet somber in: ‘Ik geloof in alle nieuwe oplossingen die nu in opkomst zijn. Stamcelvlees en plantaardig eten zijn naar mijn mening de beste oplossingen. We kunnen alles al maken van stamcellen en bij de productie van stamcelvlees komt heel weinig CO2 vrij. Het is dus heel klimaatvriendelijk én we kunnen de hoeveelheid landbouwgrond voor veevoer enorm terugdringen.’
“De oceaan is 75% van de aarde! Planten in de oceaan geven tot 70% van alle zuurstof af. In de afgelopen 50 jaar is de hoeveelheid planten in de zee met 40% afgenomen.”
– Dos Winkel
(tekst gaat verder onder de foto)
3: De Nederlandse visserij kampt met uitdagingen
De visserij is een unieke sector. Ten eerste zijn vissers afhankelijk van de grillen van de natuur. Een visser weet nooit hoeveel hij gaat vangen. Ten tweede hebben ze te maken met strenge wet- en regelgeving. Er zijn verschillende, grote uitdagingen waar de sector momenteel mee kampt. Brita van den Dries-Trapman van de Nederlandse Vissersbond vertelde over de drie grootste uitdagingen:
- Het verbod op de pulsvisserij, waardoor veel vissers grote nieuwe investeringen moeten doen.
- De aanlandplicht, waardoor de bijvangst niet meer terug gegooid mag worden in zee.
- De ruimte op zee wordt steeds minder door de Brexit, beschermde natuurgebieden, routes van de scheepvaart en windmolens op zee.
Heeft de visserij nog toekomst? Wel volgens Brita. “De Nederlandse visserij is onderdeel van ons cultureel erfgoed, het zijn vaak bedrijven zijn die van familie tot familie overgaan”. Ook zijn vissers volgens Brita de voelsprieten van de bio- en ecologen. “Vissers weten wat er gaande is op zee. Zij merken het als eerste als er verandering is in het ecosysteem.”
4: De afschaffing van de pulsvisserij is voor veel vissers een groot probleem
Het verbod op pulsvissen is definitief: vanaf 2021 mogen vissers niet meer gebruik maken van elektriciteit om de vissen het sleepnet in te sturen. In totaal zijn er 84 pulsvissersschepen in Nederland actief, waaronder die van walschipper Luuk Kramer. Luuk nam ons mee in de wereld van de pulsvisserij. De pulsvissersschepen moeten weer terug naar de gangbare manier van vissen, waarbij er zware netten over de bodem van de zee slepen. Brita vertelt hierover: “Het voelt voor vissers alsof ze net een Tesla hebben gekocht, die moeten verkopen en weer op een oude diesel over moeten.” Toch zijn de vissers ook positief gestemd. “Mede dankzij de pulsvisserij hebben wij de laatste jaren winst kunnen behalen, omdat deze manier van vissen minder brandstof nodig heeft. We kunnen de inzichten uit de pulsvisserij wel gebruiken voor toekomstige innovatie”, aldus Luuk Kramer.
Rondleiding bij Dayseaday, Dos Winkel en visser Luuk Kramer.
5: We zijn op weg naar duurzamere visserij
Victor Simoncelli vertelt in een notendop over het MSC-keurmerk. Vissers moeten veel veranderingen doorvoeren om het keurmerk te behalen. MSC stelt elke vijf jaar strengere eisen, waardoor vissers dus stappen moeten blijven zetten om steeds duurzamer te vissen. Op dit moment is 60% van het Nederlandse visbestand MSC gecertificeerd. In Azië is de vraag naar duurzame vis nog maar klein, terwijl daar de visconsumptie het grootst is. Daar moet dus de verduurzaming komen, vindt Victor.
6: Vis fileren is makkelijker dan je denkt!
Na al dat luisteren is het tijd om de handen uit de mouwen te steken. Een workshop vis fileren! Chef Cees Kramer van restaurant De Boet legt uit hoe je een echte verse vis kunt herkennen:
- Mooie, rode kieuwen (bruin is niet goed)
- Glanzende huid
- Gezonde, heldere ogen (paars is niet goed)
- Ruikt naar de zee (sterke vislucht is niet goed)
Makreel, schol en kabeljauw wordt tevoorschijn getoverd, en iedereen krijgt een stuk vis. Al snel staat iedereen enthousiast te fileren. En wat blijkt: het is een stuk makkelijker dan we dachten! Mocht je zelf aan de slag willen gaan zijn er gewoon Youtube filmpjes te vinden. We verlaten Urk bomvol kennis, inspiratie én verse, zelf gefileerde visfilets.
